On est en février … Le mois ou tous les gâteaux se transforme en cœur. Saint Valentin oblige …. Je pouvais pas passer à côté de ce rendez vous annuel pour sortir mon joli moule à entremet … en forme de coeur … évidemment.

En terme de saveur, j’ai opté pour une association qui me tient à cœur : pistache et framboise. Au milieu du gâteau, j’ai mis une couche de crème au beurre parfumé à la pâte pistache que ma femme affectionne particulièrement. Eh oui! On reste dans le thème. La crème au beurre est aussi un test assez concluant vu qu’il s’agit d’abord d’une crème au beurre à base de crème anglaise … et surtout que la crème anglaise est sans oeufs.

Le planning pour la préparation:

Jour	Préparation
J-2	Préparation de l’insert. Préparation de la ganache montée. Préparation de la crème au beurre. Montage de la première partie interne en forme de coeur et blocage au froid.
J-1	Finalisation de la ganache montée Montage de l’entremet
J	Glaçage

L’entremet est composé de:

• Insert framboises
• Crèmes: crème au beurre pistache et ganache montée chocolat blanc pistache.
• Biscuit Joconde pistache

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Ingrédients

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Pour un moule coeur bombé Silikomart

Crème au beurre

• 150 g beurre pommade

Pour la crème anglaise sans oeuf

• 225 g lait
• 25 g crème liquide
• 20 g sucre
• 10 g maïzena

Le biscuit joconde

• 3 œufs
• 3 blancs d’oeuf
• 15 g de sucre en poudre
• 30 gr de poudre de pistaches
• 30 gr de poudre de noisettes
• 60 gr de poudre d’amandes
• 120 g de sucre glace
• 40 g de farine
• 30 g de beurre

La pâte pistache

• 50 gr de pistaches nature mondées.
• 7 gr d’eau
• 25 gr de sucre
• 12 gr de poudre d’amandes
• 1 cuillère à soupe d’huile

Ganache monté chocolat blanc vanille

• 100 gr chocolat blanc
• 250 gr crème liquide
• Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
• 1 feuilles de gélatine

Le sirop de punchage

• 100 g sucre
• 100 g eau
• Un filet de jus de citron
• De l’extrait de vanille

Insert framboise

• 300 g framboises
• 75 g sucre
• 2 feuilles de gélatine
• Un filet de jus de citron

Glaçage Miroir

• 150 gr glucose
• 150 gr de sucre
• 75 gr d’eau
• 150 gr chocolat blanc
• 100 gr lait concentré sucré
• 5 feuille de gélatine
• Colorant alimentaire

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Matériels

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• Moule coeur bombé Silikomart

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2 

Le biscuit joconde

1) Au robot muni du fouet (ou de la feuille), je monte les œufs entier.

2) On ajoute ensuite les poudre d’amandes, de pistache et de noisettes et le sucre glace tamisé.

3) Enfin, on ajoute le beurre et la farine tamisé.

4) On laisse ce mélange de coté, et on monte les blancs mousseux serré avec les 15 gr de sucre semoule.

5) On mélange les deux appareils délicatement.

6) On étale finement sur une plaque et on cuit 10 mon à 200°.

7) On découpe 3 coeur de  même taille légèrement plus petit que que le moule (2 cm).

La pâte pistache

1) On met le sucre et l’eau à cuire en sirop

2) On ajoute les pistache: le sirop va enrober les pistaches et cristalliser en une couche blanche

3) On laisse quelques minutes sur le feu et ensuite on réserve les pistache à côté jusqu’à refroidissement

4) On met les pistaches dans le bol d’un mixeur, on ajoute la poudre d’amande et l’huile.

5) On mixe jusqu’à avoir une pâte: d’abord on obtient une poudre et plus on mixe plus on obtient une texture pâteuse. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de tournesol si la pâte est trop sèche.

La crème au beurre

1) On fait une crème anglaise:

• On mélange la maïzena, le sucre et 1/3 du lait
• On met la vanille avec les 2/3 de lait sur le feu jusqu’à ébullition.
• On laisse infuser la vanille quelque minutes et on verse ensuite sur le premier mélange
• On remet le mélange sur le feu et on cuit en remuant avec la maryse jusqu’à ce que le mélange épaississent (consistance d’une crème anglaise)

2) On laisse la crème anglaise refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

C’est très important que la crème et le beurre soit à la même température pour éviter que la crème ne tranche.

3) On monte le beurre pommade au robot quelques minutes.

4) On ajoute la crème anglaise et on fouette le tout. Il faut dans les 5 – 10 minutes pour que le beurre et la crème se mélange bien et on  ait finalement une belle texture de crème.

5) On ajoute les 3/4 de la pâte pistache.

L’insert framboise

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froid

2) On fait chauffer les framboises avec le sucre et le filet de jus de citron

3) Une fois les framboises bien ramollies, on les passe au chinois pour enlever les pépins.

4) On remet sur le feu le coulis de framboise sur feu moyen (15 min à peu près) jusqu’à épaississement.

5) On essore la gélatine et on l’ajoute hors du feu au coulis.

La ganache monté chocolat blanc pistache acte 1

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et on laisse infuser 5 minute

3) On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.

4) On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude

5) On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant

6) On ajoute la crème froide et le dernier quart de pâte pistache et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air

7)  On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Le sirop de punchage

On porte à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille.

Premier montage

1) On étale la crème (0.5 cm d’épaisseur) sur un des coeur de biscuit préalablement badigeonné de sirop.

2) On dépose par dessus le deuxième coeur de biscuit et le badigeonne de sirop.

3) On étale un fine couche de crème sur le contour des deux biscuit.

4) On entoure le biscuit et la crème avec du rodhoîde, et on laisse figer 30min au congélateur.

5) On coule le coulis de framboises par dessus et on laisse figer encore 1h.

6) On termine avec le dernier coeur qu’on badigeonne à son tour de sirop.

7) On laisse le tout figer une nuit au congélateur.

Jour J-1

La ganache montée chocolat blanc vanille: acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

Le montage final

1) On étale la ganache monté à l’intérieur du moule coeur en veillant à ne pas laisser de bulle d’air. On remplie l’équivalent de 2 / 3 cm d’épaisseur.

2) On sort le coeur de biscuit crème au beurre et insert du congélateur, on enlève le rodhoide et on le pose au milieu du moule coeur. On enfonce légèrement pour faire monter la ganache sur les coté et sortir les bulles d’air.

3) On lisse le bas du moule avec la ganache si besoin.

4) On bloque une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau

3) On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois

4) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent

5) On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit

6) On verse le mélange mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat

7) On mélange au spatule sans faire de bulle

8) On ajoute le colorant et on mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes: c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.

9) On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.

Pour un effet marbré on sépare le mélange en deux avant d’ajouter le colorant dans une des deux parties: On versera les deux mélange ensemble au moment du glaçage mais sans les mélanger.

Jour J

Le glaçage

1) On chauffe le glaçage au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.

2) On démoule la bûche et on la pose sur une grille

3) On attend que le glaçage refroidisse à 33° et on glace la bûche.

La décoration

J’ai décoré ma bûche avec une fleur en chocolat …

BONNE DÉGUSTATION !!!