Et voilà ma deuxième recette de bûche de 2018 … ce n’est pas encore la fin des festivité mais une nouvelle excuse pour faire encore un gâteau.

Pour cette bûche, j’ai opté pour une association que j’ai jamais essayé avant pour un entremet: pomme Granny Smith et caramel beurre salé… le résultat est sublime.

Le planning pour la préparation:

Jour	Préparation
J-2	Préparation de l’insert et blocage au froid
J-1	Préparation de la crème Préparation du biscuit Préparation du croustillant Montage de la bûche et blocage au froid
J	Glaçage

Pour le biscuit j’ai opté pour un biscuit cuillère. La recette que j’utilise depuis toujours est celle de Mercotte que vous trouverez ici.

Ma bûche est composé de:

• Mousse caramel beurre salé

• Insert de gelé de compote de pomme et brunoise de pomme Granny Smith

• Biscuit cuillère au thé matcha

• Croustillant pralinoise feuillantine

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Ingrédients

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Pour 1 bûche de 25 cm

Mousse caramel beurre salé

• 200 g crème liquide
• 2 feuille de gélatine

Pour la caramel beurre salé

• 50 g sucre
• 25 g crème liquide
• 20 g beurre salé
• une pincé de fleur de sel

Insert pomme Granny Smith

• 2 pomme Granny Smith ( à peu près 100 g)
• 150 g compote de pomme (verte de préférence)
• un filet de jus de citron
• 2 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère matcha

• 2 oeufs
• 20 g farine
• 20 g maïzena
• 40 gr sucre
• 1 cc thé vert matcha
• sucre glace (pour saupoudrer)

Croustillant feuillantine pralinoise

• 60 g de pralinoise
• 30 g de crêpe dentelles

Glaçage Miroir

• 150 gr glucose
• 150 gr de sucre
• 75 gr d’eau
• 150 gr chocolat blanc
• 100 gr lait concentré sucré
• 5 feuille de gélatine
• Colorant alimentaire

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Matériels

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• Moule pour bûche glacé Magic Bûche de Silikomart : J’utilise le tapis lisse
• Moule à Insert Silikomart

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2 

L’insert pomme Granny

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On épluche les pommes et on les coupe en brunoise (très petits dés de taille uniforme)

3) On fait chauffer la compote de pomme avec le filet de jus de citron

4) On ajoute les dès de pommes et on laisse cuire 5 minutes à feu moyen

5) On essore la gélatine et on l’ajoute hors du feu aux mélange compote / brunoise

6) On verse le mélange ans le moule à insert et on bloque une nuit au froid (compartiment à glace).

Jour J-1

Le biscuit cuillère matcha

1) On commence par séparer les blancs des jaunes  et on monte les blancs en meringues en ajoutant le sucre en trois fois jusqu’à avoir un bec d’oiseau

2) On ajoute les jaunes un par un à la meringue en continuant à fouetter à faible vitesse

3) On ajoute les poudres tamisés: farine, maïzena et thé matcha

4) On mélange délicatement.

5)  On étale sur une plaque de cuisson muni d’un tapis ou papier sulfurisé : il faut avoir un rectangle de la taille de l’insert et de la bûche

6) On saupoudre de sucre glace

7) Cuisson:  12 minutes à 200° four préalablement chauffé.

8) On découpe deux rectangle au dimension de l’insert et de la bûche.

Le croustillant feuillantine pralinoise

1) On fait fondre la pralinaoise

2) On ajoute les crêpes dentelle émiettés

3) On étale la feuillantine praliné sur le rectangle de biscuit au dimension de la bûche.

4) On réserve 1h au froid

La mousse au caramel beurre salé

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

3) On chauffe les 20 g de crème

2) On prépare un caramel à sec en ajoutant petit à petit le sucre dans une casserole sur feu vif.

4) Une fois tout le sucre fondu, on ajoute la crème (attention aux éclaboussure), on remue toujours sur le feu (feu moyen) jusqu’à que la crème et le caramel soit totalement mélangé.

5) Hors du feu, on ajoute le beurre et la fleur de sel, et on mélange pour incorporer le beurre.

6) On ajoute la gélatine et on mélange et on laisse de coté pour refroidir.

7) On monte les 200 g de crème liquide en chantilly ferme

8) Une fois refroidi (mais encore liquide), on ajoute petit à petit le caramel à la chantilly et on l’incorpore délicatement.

 Le montage

1) On étale une bonne couche de mousse sur la parois du  moule de la bûche.

2) On rempli le moule jusqu’au tiers  avec la ganache

3) On démoule l’insert et on le pose au centre du moule à bûche.

4) On met par dessus l’insert le carré de biscuit et on pousse légèrement pour enfoncer un peu plus l’insert et faire sortir les bulle d’air.

5) On remplie le moule de ganache monté jusqu’à 1 cm (voir 0.5 cm) du bord: on lisse bien et on tapote le moule pour évacuer les bulles d’air.

6) On pose le rectangle de biscuit cuillère avec le croustillant (biscuit en contact avec la ganache). On appuie légèrement pour l’enfoncer un peu.

7) On bloque une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau

3) On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois

4) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent

5) On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit

6) On verse le mélange mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat

7) On mélange au spatule sans faire de bulle

8) On ajoute le colorant et on mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes: c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.

9) On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.

Jour J

Le glaçage

1) On chauffe le glaçage au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.

2) On démoule la bûche et on la pose sur une grille

3) On attend que le glaçage refroidisse à 33° et on glace la bûche.

La décoration

J’ai décoré ma bûche avec deux embout carrés en dentelle de chocolat et des meringues en forme de champignon. Je ferai un poste spécifique pour la décoration chocolat et la meringue.

BONNE DÉGUSTATION !!!