La fin de l’année approche à grand pas … et plus que quelques jours ne nous sépare de noël. Et qui noël … dit bûche !!!
Ici j’ai essayé d’adapter un de mes gâteau préférés au format bûche : la Forêt Noire !!!
Pour l’intérieur de la bûche, j’ai cédé à un effet de mode : mettre en insert un roulé de biscuit et de gelé. Le visuel est pas mal … et ça fait comme même un peu plus de biscuit.
Le planning s’étale sur 3 jours pour notre bûche:
| Jour | Préparation |
| J-2 |
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| J-1 |
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| J |
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Ingrédients
Pour 1 bûche de 25 cm
Ganache monté chocolat blanc vanille
- 200 gr chocolat blanc
- 500 gr crème liquide
- Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
- 2 feuilles de gélatine
- fève tonka
Gelé de cerises
- 250 g cerises
- 30 g sucre
- Un filet de jus de citron
- 2 feuille de gélatine
Biscuit cacao
- 3 oeufs
- 75 g sucre
- 75 g farine
- 15 gr cacao non sucré
- 30 g beurre fondu
Croustillant pralinoise
- 100 gr de praliné noisettes
- 40 gr de crêpe dentelles
- 20 gr de chocolat noir
- Quelques noisettes haché
Glaçage Miroir
- 150 gr glucose
- 150 gr de sucre
- 75 gr d’eau
- 150 gr chocolat noire
- 100 gr lait concentré sucré
- 5 feuille de gélatine
- Pointe couteau poudre irisé or (optionnel)
Matériels
- Moule pour bûche glacé Magic Bûche de Silikomart : J’utilise le tapis lisse
- Moule à Insert Silikomart
Recette Pas à Pas
Jour J – 2
La ganache montée chocolat blanc vanille tonka : acte 1
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et un peu de tonka râpé et on laisse infuser 5 minute
3) On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4) On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5) On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
6) On ajoute la crème froide et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air
7) On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace).
Jour J-1
La gelé de cerises
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On met les cerises et le sucre à cuire sur feux deux pour 15 minutes
3) On mixe au mixeur plongeant pour obtenir un coulis très épais
4) On laisse à cuire encore 10 – 15 min à feu doux
5) On essore la gélatine et on l’ajoute à la purée de framboise et on mélange bien pour la dissoudre
6) On laisse figer un peu au frais (sans congeler)
Le biscuit cacao
1) On monte les œufs et le sucre jusqu’à avoir un mélange épais blanchâtre
2) On tamise la farine et le cacao sur les œufs montés, et on mélange délicatement sans faire tomber les œufs.
3) On ajoute le beurre fondu (on l’ajoute d’abord à un peu de l’appareil) et on mélange délicatement pour homogénéiser
4) On étale sur une plaque à génoise de 30 x 40
5) Cuisson:12 min à 180° 25
6) On découpe deux rectangle : 23×15 (insert roulé) et 25×6 (base de la bûche)
7) On roule le rectangle de biscuit le plus grand et on le réserve au frais (pas au congélateur).
L’insert roulé
1) On ouvre délicatement le biscuit déjà roulé et on étale la gelé de cerises sur le biscuit.
2) On roule à nouveau en serrant sans casser le biscuit
3) On réserve au congéleur 1h.
Le croustillant pralinoise
1) On fait fondre la pralinoise
2) On mélange la pralinoise et les crêpes dentelle émiettés
3) On étale une couche fine de biscuit au dimension de la bûche.
4) On réserve 1h au froid
La ganache montée chocolat blanc vanille: acte 2
On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse
Le montage
1) On étale une bonne couche de crème sur la parois du moule de la buche. Comme j’utilise un tapis j’étale bien sur le tapis avant de le mettre à l’intérieur du moule. C’est très important de ne pas avoir de bulle d’air car sinon on aura des trous en démoulant ce qui peut être très gênant pour le glaçage.
2) On rempli le moule jusqu’au tiers avec la ganache
3) On pose le roulé au contre du moule à bûche.
4) On met par dessus l’insert le carré de financier et on pousse légèrement pour enfoncer un peu plus l’insert et faire sortir les bulle d’air.
5) On remplie le moule de ganache monté jusqu’à 1 cm (voir 0.5 cm) du bord: on lisse bien et on tapote le moule pour évacuer les bulles d’air.
6) On pose le carré de biscuit financier avec la feuillantine (feuillantine en contact avec la ganache). On appuie légèrement pour l’enfoncer un peu.
7) On bloque une nuit au congélateur.
Le glaçage miroir
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau
3) On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois
4) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent
5) On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit
6) On verse le mélange mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat
7) On mélange au spatule sans faire de bulle
8) On ajoute la poudre or (optionnel) et on mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes: c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.
9) On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.
Jour J
Le glaçage
1) On chauffe le glaçage au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.
2) On démoule la bûche et on la pose sur une grille
3) On attend que le glaçage refroidisse à 33° et on glace la bûche.
La décoration
J’ai décoré ma bûche avec deux embout carrés de chocolat tempéré ainsi que des triangles de chocolats. Le chocolat est décoré avec une feuille transfert
BONNE DÉGUSTATION !!!
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