C’est encore la saison des abricots !!
D’habitude les abricots je préfère les manger en fruit … sauf quand par mal chance suite à un achat au marché, mes beaux abricots bien juteux et mures commencent à transformer en compotes dans mon sac.
Que faire dans ce cas ?
Et bien … c’est simple je réduit tout en coulis et en réfléchie après.
Bon la réflexion n’as pas duré longtemps à vrai dire : le choix était fait d’avance … DES MACARONS.
Mais comme à chaque fois, je me pose la même question existentielle: quelle garniture pour mes macarons ? L’éternel dilemme … Ganache … ou Confiture.
Personnellement, je préfère garnir mes macarons avec de la confiture maison surtout que je mets très peu de sucre et ça garde ainsi toutes la saveurs du fruit … surtout s’il sont un peu acide.
Mais malheureusement, les macarons ainsi garni se conservent moins bien.
Après un long moment d’hésitation … je suis partie pour faire les deux:
- Une garniture en confiture maison d’abricot en ajoutant des sésames grillé (j’adore les sésames dans les confitures)
- Une ganache chocolat blanc abricots
Place à la recette!!!
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
La Meringue Italienne
- 2 x 55 g blanc d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- une pointe de colorant (facultatif)
Le Tant pour Tant
- 150 g de poudre d’amande tamisé
- 150 g de sucre glace tamisé
Le coulis d’abricots
- 500 d’abricots sans noyaux
- 5 cl eau
- 25 g sucre
Le confit d’abricots
- 250 coulis d’abricots
- 25 g de sucre
- 20 g de pectine
- 15 g de sésames (à ajuster en fonction des goût)
La ganache chocolat blanc abricots
- 150 g chrocolat Blanc
- 75 g purée
Recette pas à pas
Pour les coques
1) On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau
2) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue
3) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban
4) On finit le macaronage à la main si nécessaire
5) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
6) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson
7) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air
Optionnel: J’ai décoré quelques macarons avec des graines de sésames grillé (ceux-là seront garnis aux confit abricots aux sésames).
8) Le croutage (optionnel) : j’ai laissé 15 minutes jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec
9) La cuisson : 10-12 minutes à 170° chaleur tournante (à adapter en fonction du four – j’ai changé ma température de cuisson rapport à mes recettes précédente)
10) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher du papier sulfurisé.
Le Coulis d’abricots
1) On mets sur feu moyen les abricots, l’eau et le sucre pendant 10 minutes
2) Au mixeurs plongeant on tranforme le mélange en purée qu’on passe au chinois pour enlever les filbres. On obtient une purée lisse
3) On laisse réduire à feu moyen (15 / 20 minutes) jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
Pour le confit d’abricot
1) On prélève 250 gr de coulis
2) On mélange le sucre et la pectine et je les ajoute au coulis
3) On remet 5 minutes sur le feu
4) On ajoute les graines de sésames et on réserve de côté jusqu’à ce que le confit refroidisse. On le passe ensuite au frigo pour qu’il prenne encore plus: Il faut avoir une consistance assez ferme.
5) On remplie une poche à douille avec le confit et on garnit les macarons.
Pour la ganache chocolat blanc abricots
1) On fait fondre le chocolat blanc sans trop le chauffer.
2) On chauffe le coulis d’abricots et on le verse en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
3) On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. ( de préférence à faire la veille).
4) On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons.
Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!
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