Voici un post que j’ai un bon moment à écrire … et quelques années à préparer. Depuis le temps que j’essaie de dompter la pâte feuilletée … Alors la pâte levée feuilleté (PLF) , j’en parles même pas.

En fait, là je réalise un rêve de gosse … faire mes croissants et autres viennoiseries à la maison.

Mais la PLF se mérite … et le mot magique c’est la patience …

Ici je commence avec une recette de croissants au beurre … la recette que j’ai testé et que j’ai fini par adopter est ici.

Vous le remarquerez dans la recette, je fais pas de mesure précise de la taille de la pâte. Ce qui est important pour moi c’est juste d’avoir les dimensions qui vont bien entre le beurre et la détrempe.

Ingrédients

Pour 16 croissants

La détrempe

500 gr farine
60 gr sucre
12 gr sel
25 gr levure fraiche
90 gr lait
140 gr eau
100 gr beurre pommade

Pour le tourrage

250 gr de beurre (j’utilise du beurre d’Igny)

Pour la dorure

Un oeuf

Recette pas à pas

Petite explication avant de commencer:

Pour faire une pâte feuilleté (levée ou classique) on emprisonne le beurre à l’intérieur de la détrempe qu’on étale ensuite et on rabat pour donner des couches.

Quand on emprisonne le beurre à l’intérieur de la détrempe, il y a deux façon de faire. Qu’est ce que ça change ?

Honnêtement, à mon avis, pas grand chose, j’utilise l’une ou l’autre. Le seul truc à garder en tête c’est de bien dimensionner la détrempe en fonction de la méthode utilisé.

1) On commence par la détrempe

Dans un bol, on dépose la farine en formant un puits au milieu
Sur le bord on dépose le sucre et le sel
On émiette la levure fraiche au fond du puits
On verse dans le puits l’eau, le lait et le beurre pommade
On mélange en partant du centre, et on pétrie une dizaine de minute jusqu’ à avoir une pâte homogène
J’utilise ici la méthode (2) : On forme un carré de 2 cm d’épaisseur et je réserve au frigo pendant toute une nuit

2) On prépare le beurre pour le tourrage

On pose notre beurre à l’intérieur d’un feuille de papier sulfurisé qu’on plie pour former un rectangle.
On étale le beurre, en le tapant si besoin avec le rouleau si il est trop dure, pour remplir tout le carré formé par le papier sulfurisé: l’objectif étant d’avoir une épaisseur entre 0,5 cm et 1cm.
On laisse le beurre au frigo toute la nuit : l’idée est que quand on commencera le tourrage (feuilletage) la détrempe et le beurre seront à la même température

3) Intégration du beurre pour le tourrage

J’utilise la méthode (2): On commence par étaler les côtés du carré (un peu en étoile ou en croix) en l’étalant un peu: on doit obtenir un rectangle de la taille du rectangle de beurre avec des côtés triangulaire qu’on peut refermer pour former comme un portefeuille qui cache complètement le beurre
On soude la fermeture et les coins pour complètement emprisonner le beurre.
On laisse reposer la pâte 30 minutes avant de commencer le feuilletage

4) Le tourrage: pour une PLF on ne fait pas beaucoup de tour comme une pâte feuilleté classique. En fait, on fait deux tour: un tour double et un tour simple.

Trop feuilleter la pâte l’empêchera de lever!

Premier tour : Un tour double
- On farine légèrement le plan de travail
- On commence par appuyer avec le rouleau sur les deux extrémité de la pâte (pour bien les souder).
- On appuie ensuite à des intervalles régulier avec le rouleau : on forme une succession de bosse et de creux.
- On continue de la même manière à appuyer sur les bosses ce qui étale la pâte
- On essaie de garder la même largeur de pâte qu’on étale.
- On finit par étaler au rouleau, dans un seul, sens jusqu’à avoir une bande de pâte de 0,5 à 1 (environ 3 à 4 fois la longueur initiale de la pâte).
- On peut saupoudrer de farine pour faciliter l’étalage mais on veillera à bien enlever la farine.
- On rabat un des cotés étalé jusqu’à environ un tiers de la bande pâte.
- On rabat les deux tiers restant en mettant les deux extrémités collés.
- On nettoie la farine s’il y en a et on plie ensuite la pâte en deux.
- On obtient 4 épaisseur de pâtes.
- On réserve 30 minutes à 1 heure au frigo
Le deuxième tour : Un tour simple
- On tourne la pâte d’un quart de tour pour avoir le plie du tour précédent sur le côté (à droite ou à gaude en fonction du sens du quart de tour).
- On étale comme au premier tour (avec d’abords la formation de bosse et de creux): on forme une bande de 3 à quatre fois la longueur initiale.
- On rabat un coté jusqu’à les deux tiers de la bande, le dernier tiers on le rabat par la suite: on plie le ruban en trois.
- On laisser ensuite reposer la pâte au frigo pendant 30 minutes à 1 heures

5) Façonnage des croissants

On étale la pâte sans la déchirer pour former un rectangle de 20 – 25 cm de largeur et 0.5 – 1 cm d’épaisseur. La largeur va donner la longueur des triangle qu’on va roule pour former les croissant.
On coupe une petite bande des quatre côté du rectangle (pour avoir un feuilletage sur les extrémités).
On marque d’un coté l’emplacement des croissants avec une marque au couteau tout les 7 – 8 cm.
On fait pareil de l’autre coté en commençant à une distance correspondant à la moitié de la base d’un triangle de pâte.
On découpe les triangles comme sur la photo ci-dessous.

On remet les triangles découper 10 – 15 minutes au frigo avant de les manipuler
On étire la pointe de chaque triangle, on incise sur 2 – 3 cm la base et on roule depuis la base: On gardera la pointe en bas qu’on posera les croissants ainsi façonnées sur la plaque de cuisson (muni d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson).
On mélange l’œuf à la fourchette et on badigeonne les croissants au pinceau : il faut éviter d’en mettre sur l’épaisseur de pâte feuillée pour éviter de la coller ce qui l’empêchera de se développer à la cuisson.

6) La pousse

On porte à ébullition une petite casserole (qui peut passer au four)
On préchauffe le four 2-3 minutes à 30°- 40°
On met la casserole avec l’eau bouillante sur le fond du four: ça fera office d’étuve ce qui évitera à nos croissant de sécher.
On met les croissant dans le four et on les laisse lever pendant 1h30 à 2h.