Voilà une recette que je suis très content de partager. C’est certainement pas ma première recette de macarons … ni ma dernière…mais surtout pour la garniture: un confit de grenades au sésames. Ça ne vous parle peut être pas … mais Tunisien que je suis, il s’agit d’un grand classique. En réalité j’ai essayé d’adapter la recette de la confiture de grenades comme on la faisait chez moi … un pure délice chargé de souvenir d’enfance.

Ici je commence un des paris chère à moi … essayer de mélanger les saveurs de mon enfance à l’univers de  pâtisserie française dont je suis tombé amoureux.

---

Ingrédients

---

Pour 30 – 40 macarons

La Meringue Italienne

• 2 x 55 gr blanc d’œuf
• 150 gr de sucre
• 50 gr d’eau
• une pointe de colorant (facultatif)

Le Tant pour Tant

• 150 gr de poudre d’amande tamisé
• 150 gr de sucre glace tamisé

Le confit de grenade aux sésames (Il  restera l’équivalent d’un petit pot de confiture)

• 450 gr d’arilles de grenades (2 grosse grenades)
• 125 + 25 gr de sucre
• Le jus d’un 1/2 citron
• 20 gr de pectine
• 30 gr de sésames (à ajuster en fonction des goût)

---

Recette pas à pas

---

Pour les coques

1) On commence par la meringue italienne

• On met à cuire le sucre semoule et l’eau
• On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
• Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
• Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
• Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
• On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau

2) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue

3) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban

4) On finit le macaronage à la main si nécessaire

5) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.

6) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

7) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air

8) Le croutage (optionnel) : j’ai laissé  15 minutes jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec

9) La cuisson : 10-12 minutes à 170° chaleur tournante (à adapter en fonction du four – j’ai changé ma température de cuisson rapport à mes recettes précédente)

10) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher du papier sulfurisé.

Pour le confit de grenade aux sésames

1) On mélange les arilles de grenades et les 125 gr de sucre et on laisse reposer 1h

2) On ajoute le jus de citron et on met le mélange à confire à feu deux 30 – 45 minutes

3) Si vous avez un moulin à légumes (ce qu’on utilise pour faire les purée de tomates), passer le  confit au moulin pour enlever les grains: on obtient une purée assez liquide rouge foncé.

J’ai utilisé un chinois et une cuillère… et beaucoup d’huile de coude … et ça marche.

4) On remet la purée sur feux doux

5) On mélange les 25 gr de sucre et la pectine et on la verse sur la purée.

6) On laisse sur le feu encore 5 – 10 minutes, on ajoute les graines de sésames  et on réserve de coté jusqu’à ce le confit refroidisse et épaississe.

7) On remplie une poche à doux avec la confiture de grenade et on garnit les macarons.

Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!