Voilà un gâteau de fête fait pour accueillir la nouvelle année. Le réveillon du nouvel an est mon challenge culinaire … et pas uniquement le salé: entrée, plat, dessert … et le gâteau bien sur. C’est pour ça que normalement je prends pas beaucoup de risque ou presque.
Cette année, j’ai pas dévié à cette règle ou presque… sauf pour la ganache chocolat framboise que j’ai trouvé sur ce le sites le blog Les Dessert de Julien.
Le gâteaux est un assemblage de biscuit cuillère (recette de chez Mercotte), ganache montée chocolat noir et framboise (confit et ganache) enveloppés dans une ganache montée chocolat blanc vanille.
Pour la décoration j’ai opté pour un spray velours couleur chocolat et des roses en pâte de chocolat blanc et noir. La pâte est faite maison et c’est une bonne alternative à la pâte à sucre.
Et je suis plutôt satisfait du résultat !!! Un bon début pour une année qui va être riche en pâtisseries !!!
Ingrédients
Pour un cercle de 18 cm
Biscuit cuillère au zeste de citron vert
- 3 œufs
- 30 g de farine,
- 30 g de maïzena
- 60 g de sucre semoule
- le zeste d’un citron vert bio ou non traité
- sucre glace
Ganache chocolat noir
- 100 gr de chocolat noir
- 100g (à chauffer) + 200 g (froide) de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
Purée de framboise
- 200 gr de framboise
- 2 CS de sucre
- Jus d’un 1/2 citron
Ganache chocolat framboise
- 80 gr de purée de framboise
- 80 gr de chocolat noir 65%
- 40 gr de glucose
- 15 g de beurre
- 2 feuille de gélatine
Confit de framboise
- 60 gr de purée de framboise
- 100 gr de framboise entière
- 1 cs de sucre
- 1 feuille de gélatine
Ganache chocolat blanc vanille
- 100 gr de chocolat noir
- 50 g (à chauffer) + 200 g (froide) de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- gousse de vanille ou extrait de vanille
Croustillant feuillantine praliné noisettes
- 50 gr de praliné noisettes
- 30 gr de crêpe dentelles
- 20 gr de chocolat noir
La décoration en pâte à chocolat
Pâte à chocolat noir
- 250 gr chocolat noir
- 200 gr glucose
Pâte à chocolat blanc
- 165 gr de chocolat blanc
- 100 gr glucose
Recette Pas à Pas
Jour J-2
Les pâtes à chocolat
1) On chauffe le glucose sans dépasser 40°
2) On fait fondre le chocolat
3) On ajoute le glucose au chocolat et on mélange : On obtient une sorte de pâte molle. On mélange bien pour avoir une texture homogène
4) On couvre de film étirable et on réserve au frigo pour qu’elle durcisse
La purée de framboise
1) On met la framboise, le sucre et le citron sur feu doux pendant 15 – 20 minutes en mélangeant de temps en temps
2) On chinoise la purée pour enlever les pépins
3) On remet 5 minutes à cuire à feu doux pour épaissir un peu la purée
La ganache chocolat framboise
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On fait fondre le chocolat noir
3) On chauffe la purée de framboise et on ajoute la gélatine essoré
4) On chauffe le glucose sans dépasser 40° et on l’ajoute à la purée de framboise et on lisse au spatule
5) On verse la purée + glucose sur le chocolat en trois fois en mélangeant au spatule : il faut avoir un mélange assez lisse et brillant
6) On ajoute le beurre et on lisse au spatule
7) On coule le mélange dans un cercle de 18 cm (on met du film alimentaire sur le bas) et on bloque au froid
Le confit de framboise
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On met les framboise, le sucre et la purée de framboise à confire sur feu doux pour 15 minutes
3) On mélange avec un spatule pour mélanger un peu les framboise entière (on peut garder quelques partie entière)
5) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent et on mélange bien pour la dissoudre
6) On verse le confit dans le moule même moule de ganache framboise (par dessus la ganache) on bloque une nuit au froid (compartiment à glace).
La ganache montée chocolat blanc vanille: acte 1
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et on laisse infuser 5 minute
3) On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4) On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5) On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
6) On ajoute la crème froide et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air
7) On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace).
La ganache montée chocolat noir: acte 1
Pareil que pour la ganache monté chocolat blanc
Jour J-1
Le biscuit cuillère aux zestes de citron vert
1) On clarifie les oeufs
2) On monte les blancs au robot (fouet) en meringue en ajoutant le sucre semoule en 3 fois jusqu’à avoir un bec d’oiseau
3) On ajoute les jaunes un par un en fouettant à faible vitesse à chaque fois
4) On tamise la farine et la maïzena, on ajoute les zestes de citron vert et on mélange délicatement au spatule
5) On remplie une poche à douille et on poche deux cercles de 18 cm (un peu plus large) en serpentin
6) On soupoudre (via un tamis) le sucre glace une première fois, et une deuxième fois après 5 min
7) La cuisson : 10 – 12 min à 200°
8) On retaille les disques avec un cercle de 18 cm pour enlever les excédent et avoir des cercles parfaits.
9) On couvre un des cercle d’une fine couche de chocolat noir fondu et on laisse figer au froid
Le croustillant feuillantine noisettes
1) On fait fondre le chocolat
2) On mélange le chocolat fondu, le praliné, les crêpes dentelle émiettés et les noisettes hachées
3) On étale la feuillantine praliné sur un le disque de biscuit couvert de chocolat (sur la face non couverte de chocolat)
4) On réserve 1h au froid
Les ganaches montées : acte 2
1) On monte la ganache chocolat blanc vanille et chocolat noir (séparément) au fouet.
2) On remplie deux poche à douille à les ganaches montées
Premier Montage
1) On chemise une cercle à entremet de 18 cm avec du rhodoide
2) On pose au fond le disque de biscuit avec le croustillant (le croustillant vers le haut
3) On couvre de ganache monté chocolat noir sur une épaisseur de 0.5 cm
4) On pose par dessus le disque congelé de ganache framboise / confit framboise (le confit en haut)
5) On pose par dessus le deuxième disque de biscuit et on recouvre sur 0.5 cm à nouveau de ganache chocolat et on lisse bien le dessus.
6) On bloque au froid (au congélateur) pendant 4 heures
Deuxième Montage (à l’envers)
1) On couvre mon cercle à pâtisserie de 22 cm avec du film étirable qu’on étire bien pour former un fond bien lisse
2) On chemise le cercle de rhodoide
3) On couvre le fond de ganache montée chocolat blanc sur 1 cm d’épaisseur et on lisse bien pour dégager les bulles d’air (on tapote un peu le cercle pour dégager les bulles d’air)
4) On étale au spatule la ganache montée chocolat blanc sur le contour du cercle en appuyant bien pour éviter d’avoir des bulles d’air (pour avoir un contour bien lisse)
5) On démoule le contenu du cercle de 18 cm et on enlève le rhodoide (il faut qu’il soit bien congelé) et on l’enfonce au milieu du cercle de 22 cm.
6) On appuie un peu pour bien l’enfoncer et faire remonter la ganache chocolat blanc sur les côté
7) On ajoute un peu de ganache montée chocolat blanc sur les contours et on lisse
8) On réserve au congélateur toute une nuit
Jour J
1) On démoule l’entremet et on enlève le rhodoide
2) La décoration :
J’ai opté pour un spray aspect velours: ça donne un visuel assez chic et joli et c’est simple à faire (il faut juste que l’entremet soit bien froid et bien lisse)
J’ai ajouté un contour de dentelle chocolat (hauteur moitié de celle de l’entremet pour cacher les petites imperfection en bas de l’entremet).
Avec la pâte en chocolat j’ai fait des roses (noire et blanches) et quelques feuilles que j’ai décoré un peu avec de la poudre irisé d’or: Je ferai un tutoriel spécifique sur le façonnage des roses.
Enfin, un peu de ganaches montée chocolat noir et quelques framboise pour finir la décoration.
Et Voilà … on arrive enfin au bout !!!
On laisse décongeler quelque heure au frigo avant de déguster !!!
Et Bonne Année et Meilleurs Vœux !!!
patisserchezsoi.com 