C’est mon premier post sur le chocolat… et je peux dire que j’ai attendu un bon moment avant de le faire.
J’adore le chocolat et je pense ne pas être le seul. Cependant le chocolat ça se mérite.
En fait le plus compliqué dans l’histoire c’est qu’il ne suffit pas de faire fondre le chocolat et le mouler pour faire des bonbons ou des décors.
Le mot magique c’est le »tempérage ».
Pour faire simple, la procédure permet d’avoir une bonne cristallisation du beurre de cacao soit un chocolat brillant, avec une casse nette, et qui résiste à la chaleur et à l’humidité.
Chaque type de chocolat (blanc, au lait ou noir en fonction du pourcentage de cacao) a sa propre « courbe de tempérage ». Les chocolats de qualité destinés au professionnel type Valrhona sont fournit avec leur courbe de tempérage.
Quand en dit courbe, il s’agit en fait de trois points: fonte, cristallisation et travail.
- Température de fonte: c’est la température à laquelle le chocolat doit être fondu et à surtout ne pas dépasser pour ne pas le brûler
- Température de cristallisation: c’est la température à laquelle le chocolat cristallise (plutôt commence à cristalliser)
- Température de travail: comme le nom l’indique c’est la température que doit avoir (et garder) le chocolat quand on le manipule (moulage par exemple).
Dans mon cas j’utilise du chocolat 52% de cacao acheté en grande surface, j’applique donc une courbe standard pour du chocolat noir.
- Fonte : 54°/55°
- Cristallisation : 28°/29°
- Travail: 31°/32°
Comme vous l’avez certainement compris, il y est indispensable d’avoir un thermomètre (sonde ou laser) pour garder le contrôle sur la température du chocolat.
Après cette longue introduction, place à la recette!
J’ai fait deux types de bonbon en chocolat:
- Les diamants au caramel beurre salé avec une noisette grillé à l’intérieur
- Les demi-sphère avec à l’intérieur une ganache chocolat noir tonka et brisure d’amande torréfié.
Le matériel
- Deux moules à chocolat en polycarbonate
- Une spatule coudée
- Un thermomètre sonde
Ingrédients
- 400 gr de chocolat noir 52% (pour la coques des bonbons)
Garniture des diamants
- 100 gr de sucre
- 50 gr de crème liquide chauffé
- 40 gr de beurre demi-sel
- un peu de fleur de sel
- quelques noisettes grillés
Garniture des demi-sphères
- 100 gr de chocolat noir
- 100 gr de crème liquide
- 50 gr de brisures d’amandes légèrement grillé.
Recette pas à pas
1) Le tempérage du chocolat:
- On hache les 200 gr de chocolat et on les met dans un bol cul—de—poule.
- On prépare une bassine remplie d’eau ou de glaçon sur lequel on peut le bol: on en aura besoin pour faire rapidement refroidir le chocolat.
- On fait fondre l chocolat au bain marie ( dans un bol) jusqu’à atteindre 54°/55°sans les dépasser: on controle la température au thermomètre et on mélange avec une spatule ou une cuillère en bois pour homogénéiser. Tout le chocolat doit avoir fondu en s’approchant de 54°/55°.
- On met le bol contenant le chocolat sur la bassine et on laisse refroidir jusqu’à 28°/29°. On mélange sans faire de bulle avec la spatule: le chocolat commence à cristalliser.
- On remet le bol sur le bain marie quelques secondes pour remonter sa température à 31°/32°.
- On essaie de garder la température à 31°/32° en remettant le chocolat au bain marie quelques seconde en mélangeant avec la spatule.
2) Le moulage
Avant de couler le chocolat, je passe un pinceau avec de la poudre dorée dans les cavités : la dorure collera au chocolat et donnera le petit effet doré.
On verse généreusement le chocolat sur les moules pour remplir entièrement toutes les cavités: il faut veiller à tous couvrir.
On retourne ensuite le moule au dessus du bol (ou un plaque couverte de film pour pouvoir récupérer le chocolat qui s’écoule.
On laisse faire la gravité en secouant le moule de temps en temps: l’excédent de chocolat va s’écouler en laissant qu’une fine couche qui couvre les cavités du moule.
On racle le moule avec la spatule coudé pour ne laisser que les cavités couvertes de chocolat.
On laisse le chocolat cristalliser à température ambiante … surtout pas au frigo !!!
Peu à peu le chocolat devient mât. On laisse encore cristalliser le temps de préparer la garniture.
Il faut garder le reste de chocolat à 32°/33° (on va encore en avoir besoin).
3) On prépare la garniture: On peut faire cela la veille (c’est même mieux de le faire à l’avance).
J’ai fait deux types de bonbon avec deux garnitures:
- Le caramel beurre salé:
- On commence par un caramel à sec, dans un poêle sur feu moyen, on verse une petite quantité de sucre assez pour couvrir le fond de la poêle sur une faible épaisseur.
- On attend que le sucre commence à fondre et on ajoute petit à petit le sucre en mélangeant avec une spatule en bois.
- Une fois que tout le sucre est fondu et caramélisé, on ajoute la crème préalablement chauffé : attention aux éclaboussure !!
- On cuit encore une à deux minutes jusqu’à ce que la crème soit bien mélangé au caramel
- Hors du feu, on ajoute le beurre salé et on mélange bien pour qu’il se mélange bien au caramel.
- On réserve du côté jusqu’à ce que le caramel refroidisse.
- La ganache chocolat tonka amande:
- On chauffe la crème avec la Tonka
- On hache le chocolat, et une fois la crème chaude, on verse on trois fois en émulsionnant. Il faut avoir un mélange lisse et brillant.
- on laisse le mélange refroidir
4) Une fois la garniture refroidi et le chocolat bien pris (bien mât et pas de trace en touchant avec le doit), on remplie les cavités du moules avec la garniture en laissant 3 voir 4 millimètre du bord: cela va contenir le chocolat pour sceller les bonbon par le bas.
Pour les bonbon caramel noisette: je met une goutte de caramel au début, je pose une noisette dessus et je recouvre avec du caramel.
5) On laisse refroidir 15/20 minutes au frigo.
6) Quand les bonbon sont assez figé, on verse le reste de chocolat tempéré, on lisse avec la spatule pour bien remplir les 3 / 4 millimètres laissé vide. On racle bien l’excédent de chocolat.
Vue que le moule est froid, il faut faire vite ici.
7) On laisse les bonbon au froid (une ou deux heure au compartiment à glace) pour bien figer.
8) Le démoulage:
Il ne sert à rien de forcer ici. Si le chocolat est bien tempéré il se démoulera tout seul.
Au début, on racle bien le reste de chocolat sur le moule avec la spatule coudé: Il faut enlever la fine couche qui peut coller les bords des bonbons.
Ensuite, on retourne le moule : en mettant un plaque par-dessus et en retournant les deux ensemble. Certain bonbon vont se détacher tout seul … d’où l’intérêt de la plaque.
Pour les bonbons qui ne se détache pas, on les remets au froid et on ressaie au bout de quelques temps (30 minutes).
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