Depuis que j’ai testé pour la première fois les macarons à la meringue italienne, j’ai tendance à opter plus pour cette recette. De l’avis des personnes qui ont goûté mes macarons les coques sont meilleures avec cette recette. Surtout en un point: l’extérieur est plus craquant. Je pense que c’est plus du au fait qu’avec la recette à la meringue italienne les macarons se conservent mieux et sont moins attaqué par l’humidité.
Bon, après je ne suis pas un spécialiste …
Pour moi l’intérêt est que ça va plus vite et le résultat est toujours au rendez vous.
Ici, j’ai testé l’association chocolat, fève tonka et ananas. Mes collègues, pour qui j’ai fait les macarons ont adoré !!!
Voici la recette !
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
Pour les coques
La Meringue Italienne
- 2 x 55 gr blanc d’œuf
- 150 gr de sucre
- 50 gr d’eau
- une pointe de colorant (facultatif)
Le Tant pour Tant
- 150 gr de poudre d’amande tamisé
- 150 gr de sucre glace tamisé
La garniture
La ganache monté chocolat noir Tonka
- 50 gr chocolat noir
- 2 x 50 gr crème liquide (50 gr froide)
- pointe d’un couteau de Tonka râpé
La compotée d’ananas
- 200 gr d’ananas
- 75 gr d’eau
- 25 gr de sucre
- 2 CS de péctine diliué dans 75 gr d’eau avec 25 gr de sucre
Recette pas à pas
Pour la garniture (à faire la veille)
La ganache monté chocolat noir Tonka
1) On chauffe 50 gr de crème avec la Tonka
2) On hache le chocolat, et une fois la crème chaude, on verse on trois fois en émulsionnant. Il faut avoir un mélange lisse et brillant.
3) On ajoute la crème froide, on mélange bien et on laisse le mélange reposer toute une nuit au frigo
La compotée d’ananas
4) On met sur feu moyen l’ananas coupé en dés, 75 gr d’eau et 25 gr de sucre.
5) Quand le mélange épaissit (30 à 45 minutes) , et les ananas sonr bien rempli, on mixe le mélange au mixeur plongeant.
6) On ajoute la pectine diliué dans de l’eau et du sucre. Un coup de mixeur, et on remet le mélangemélange à réduire sur feu moyen ( à peu près 20 minutes)
7) On met la compotée au frigo pendant toute une nuit.
Préparation des coques (le jour même)
8) On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 gr de blanc restant et le colorant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau
9) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue
10) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban
11) On finit le macaronage à la main si nécessaire
12) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
13) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson
14) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air
Petite astuce: pour personnaliser les macarons, j’ai saupoudré avec une brosse à dent du cacao amer.
15) Le croutage (optionnel) : j’ai laissé 15 minutes jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec
16) La cuisson : 12 minutes à 155° chaleur tournante (à adapter en fonction du four)
17) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher du papier sulfurisé.
Fourrage des macarons
18) On sort la ganache du frigo et on la monte quelques minutes au fouet. On remplie ensuite une poche a douille avec la ganache monté.
19) On assemble les macarons par paires de même taille. Pour chaque paire, on poche en cercle à quelques millimètres du bord d’une des coques la ganache. Au centre de la coque, on dépose un peu de compotée d’anans. On met la deuxième coque par dessus en tournant et serrant un peu.
20) On réserve les macarons dans une boite hermétique… Il faudra attendre le lendemain pour les déguster !!
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