Et voilà … je la teste enfin cette recette de macarons à la meringue italienne.

J’avoue pour une première le résultat est bluffant. La recette est plus technique certes que celle à meringue française … enfin plus compliqué.

La difficulté c’est surtout la cuisson du sirop et qu’il faut avoir du matériel indispensable : un thermomètre à sucre et un robot.

L’avantage est surtout que le macaronage devient une formalité et que le croutage est optionnel.

Pour mon premier test, j’ai pas mis de colorant, et niveau garniture j’ai opté pour deux classique: caramel beurre salé et ganache monté chocolat blanc vanille.

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Ingrédients

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Pour 30 – 40 macarons

La Meringue Italienne

• 2 x 55 gr blanc d’œuf
• 150 gr de sucre
• 50 gr d’eau
• une pointe de colorant (facultatif)

Le Tant pour Tant

• 150 gr de poudre d’amande tamisé
• 150 gr de sucre glace tamisé

La garniture caramel beurre salé

• 200 gr sucre semoule
• 100 gr crème liquide
• 75 gr beurre demi sel (ou beurre doux et prévoir une pincé de sel)

La ganache monté chocolat blanc vanille

• 100 gr Chocolat blanc
• 50 gr crème liquide (qu’on va chauffer)
• 150 gr crème liquide froide
• Extrait vanille ou gousse de vanille

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Recette pas à pas

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Pour les coques

1) On commence par la meringue italienne

• On met à cuire le sucre semoule et l’eau
• On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
• Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
• Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
• Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
• On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau

2) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue

3) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban

4) On finit le macaronage à la main si nécessaire

5) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.

6) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

7) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air

8) Le croutage (optionnel) : j’ai laissé  15 minutes jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec

9) La cuisson : 12 minutes à 155° chaleur tournante (à adapter en fonction du four)

10) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher du papier sulfurisé.

Pour la garniture caramel  beurre salé

1) On fait un caramel à sec

• Dans un poêle sur feu moyen, on verse une petite quantité de sucre assez pour couvrir le fond de la poêle sur une faible épaisseur.
• On attend que le sucre commence à fondre et on ajoute petit à petit le sucre en mélangeant avec une spatule en bois.

2) Une fois que tout le sucre est fondu et caramélisé, on ajoute la crème préalablement chauffé :  attention aux éclaboussure !!

3) On cuit encore une à deux minutes jusqu’à ce que la crème soit bien mélangé au caramel

4) Hors du feu, on ajoute le beurre salé et on mélange bien pour qu’il se mélange bien au caramel.

5) On réserve du côté jusqu’à ce que le caramel refroidisse.

6) Une fois froid (on obtient une consistance assez solide mais maniable  et  surtout pas liquide), on remplie une poche à douille (douille lisse) et on garnit les macarons.

Pour la ganache chocolat blanc vanille

A faire la veille

1) On Commence par chauffer les 50 gr de crème liquide avec la vanille

2) On laisse infuser de côté.

3) Entre temps, on fait fondre le chocolat blanc : au bain marie de préférence. Il faut pas trop le chauffer pour ne pas le brûler. Il m’arrive d’utiliser le micro ondes  un ou deux passage de 10 s à 160W.

4) On verse la crème sur le chocolat, on la chauffe si elle est froide, en 3 fois en bien mélangeant en faisant des cercles partant du centre: on émulsionne.

5) Une fois la crème et le chocolat sont bien mélangé, on obtient une texture lisse liquide et brillante.

6) On verse la crème froide et on laisse toute la nuit au frigo (pas au compartiment à glace).

Il ne reste plus qu’à attendre le lendemain pour les déguster …