J’ai un peu hésité avant de publier cette recette. A l’origine c’était un simple test de la crème au beurre à la meringue italienne (CBMI). Et c’était une première pour moi … de faire la CBMI … mais surtout que c’est la première fois que j’utilise de la poudre de blanc d’œuf pasteurisé.
Le gâteau en lui même est très inspiré des ceux qu’on achetait quand j’était petit : du biscuit moelleux fin, de la crème au beurre et beaucoup de fruit sec. J’ai opté pour de la pistache et de la noisette. La CBMI est elle même parfumé à la pâte de pistache.
Au final, j’était assez content du résultat … et j’ai donc décidé de la partager. Il y a certainement des choses à améliorer … surtout la crème au beurre … un peu trop sucré à mon gout. Mais globalement, le résultat s’équilibre bien je pense.
Les ingrédients
Pour un carré de 18 cm.
Le biscuit joconde
- 3 œufs
- 3 blancs d’oeuf
- 15 g de sucre en poudre
- 30 gr de poudre de pistaches
- 30 gr de poudre de noisettes
- 60 gr de poudre d’amandes
- 120 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 30 g de beurre
La crème au beurre à la meringue italienne
- 250 gr de beurre pomade
Pour la pâte pistache
- 50 gr de pistaches nature mondées.
- 7 gr d’eau
- 25 gr de sucre
- 12 gr de poudre d’amandes
- 1 cuillère à soupe d’huile
Pour la meringue italienne
- 3 blanc d’œuf ou 15 gr de poudre de blanc d’œuf déshydraté + 84 gr d’eau
- 200 gr sucre semoule
- 45 gr eau
Des fruit sec pour la garniture et la déco
- 40 gr + 10 gr de pistaches torréfié et haché grossièrement
- 40 gr + 10 gr de noisettes torréfié et haché grossièrement
- 20 gr d’amande concassé pour la déco (optionnel)
La Recette pas à pas
1) On prépare le biscuit joconde
- Au robot muni du fouet (ou de la feuille), je monte les œufs entier.
- On ajoute ensuite les poudre d’amandes, de pistache et de noisettes et le sucre glace tamisé.
- Enfin, on ajoute le beurre et la farine tamisé.
- On laisse ce mélange de coté, et on monte les blancs mousseux serré avec les 15 gr de sucre semoule.
- On mélange les deux appareils délicatement.
- On étale finement sur une plaque et on cuit 10 mon à 200°.
- On découpe 3 carré de même taille.
- Dans mon cas un des carré était l’assemblage de deux morceau.
2) La pâte pistache
- On met le sucre et l’eau à cuire en sirop
- On ajoute les pistache: le sirop va enrober les pistaches et cristalliser en une couche blanche
- On laisse quelques minutes sur le feu et ensuite on réserve les pistache à côté jusqu’à refroidissement
- On met les pistaches dans le bol d’un mixeur, on ajoute la poudre d’amande et l’huile.
- On mixe jusqu’à avoir une pâte: d’abord on obtient une poudre et plus on mixe plus on obtient une texture pâteuse. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de tournesol si la pâte est trop sèche.
3) On prépare le crème au beurre
- On met à cuire le sucre et l’eau
- En met les blancs d’œuf à monter au robot à faible vitesse
- Une fois le sirop arrive à 116°, on augmente la vitesse du robot au maximum
- Arrivé à 118°, on met le robot sur une vitesse faible et on verse le sirop en filet sans toucher le fouet.
- Une fois tout le sirop versé, au met le robot à vitesse maximale et on fouette une dizaine de minute. L’objectif est de bien mélanger le sirop aux blanc, jusqu’à avoir un bec d’oiseau, mais aussi pour refroidir l’appareil.
- Une fois que la meringue est à température ambiante, même température que le beurre soit aux alentour de 25°, on ajoute le beurre petit à petit tout en fouettant, jusqu’à ce que tout le beurre soit complètement incorporé et qu’on ait une texture lisse.
- On ajoute la pâte de pistache t on fouette un peu jusqu’à qu’elle soit bien mélangé à la crème.
4) Le dressage
- On dépose un carré de biscuit au fond d’un carré à entremet. On étale une couche de crème, et on parsème 20 gr de pistaches hachés et 20 gr de noisettes hachés.
- On dépose le deuxième carré de biscuit, on étale la crème et on parsème à nouveau 20 gr de pistaches hachés et 20 gr de noisettes hachés.
- On termine par le troisième carré de biscuit, on étale la crème et on lisse la surface au spatule.
- On laisse figer 15 minute au froid. Ensuite on enlève le carré à entremet et on lisse les coté au spatule.
5) La décoration
J’ai décoré avec des amandes, pistaches et noisettes. Un peu de crème poché avec la douille à Saint Honoré.
Ici pas de règles … Il faut donner libre cours à son imagination !!!
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