Dans ce post, je tente une expérience que je voulais faire depuis longtemps: faire des gâteaux individuels. L’exercice n’est pas aisé surtout que cela revient à faire des petits gâteaux parfaitement identiques. Le résultat est satisfaisant mais comme d’habitude je vais continuer à travailler dessus.
Coté goût, le café est à l’honneur!!! Biscuit à crème tout deux parfumé aux café. L’enrobage chocolat noir amande façon Rocher ajoute du craquant à la texture. Enfin la crème caramel beurre salé apporte plus de gourmandise.
Le visuel est très inspiré du Noisette du chef Cyril Lignac … mais sans arriver à la finesse du maître.
Ingrédients
Pour 8 gâteaux de 8cm x 3cm
La génoise café
- 4 œufs
- 100 gr de sucre
- 120 gr de farine
- 2 cc de café
- 1 cc d’extrait de café
- 40 gr de beurre fondu
La crème mascarpone au café
- 200 gr de mascarpone
- 200 gr de crème liquide froide
- 50 g de sucre glace
- 2 cc café
- 1 cc extrait café
Le glaçage chocolat amandes
- 200 gr chocolat noir
- 50 gr d’huile neutre (tournesol par exemple)
- 50 gr de praliné ou d’amandes concassés torréfiés
La crème caramel beurre salé
- 125 gr de sucre
- 25 gr + 75 gr de beurre pommade salé (ou ajouter une pincé de sel)
- 50 gr de crème liquide
Recette pas à pas
1) La génoise café
Pour aller vite, je ne fais pas une génoise dans les normes (au bain marie).
- On monte les œufs avec le sucre jusqu’à avoir un mélange très mousseux
- On rajoute la farine et le café tamisé, et on mélange délicatement avec des mouvements circulaire pour ne pas faire tomber les œufs.
- On rajoute l’extrait de café
- On étale sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé ou un paque en silicone. J’ai utilisé une plaque silicone de 26×36 cm
- Cuisson 15 minutes à 180° four préalablement chauffé
- Une fois cuite, on démoule et on découpe 3 bande de 8×36 cm
2) La crème mascarpone café
- On mélange tous les ingrédients: la mascarpone, la crème, le sucre, le café et l’extrait de café.
- On fouette un jusqu’à avoir une texture crémeuse et lisse.
3) Le montage
- On alterne génoise et crème en essayant d’avoir la même quantités de crème à chaque couche.
- On peut imbiber la génoise d’un sirop au café fort pour plus de moelleux.
- On laisse refroidir 1 heure au frigo avant de découper des gâteaux de même taille de 8 cm de longueur et de 3 à 4 cm de largeur.
- On remets les gâteaux au frigo pour 2 à 3 heures.
4) Le glaçage
- On fait fondre le chocolat haché finement avec l’huile
- On lisse le mélange et on ajoute le pralin ou les amandes concassé et on mélange.
- On laisse le mélange refroidir un peu ( 35° à 40°) et on glace les gâteaux froids et enlevant l’excès de chocolat.
- On laisse figer à coté.
5) La décoration
Pour la touche finale j’ai opté pour une crème au beurre salé poché avec une douille pétale (ou une douille saint honoré), et une noisette doré.
Pour la crème au beurre salé:
- On fait un caramel sec en versant petit à petit le sucre et en mélangeant le sucre versé avec celui fondu.
- Une fois tout le sucre fondu, et qu’on ait une couleur or, on verse la crème chaude et on mélange incorporer la crème et le caramel.
- Hors du feu, on ajoute les 25 gr de beurre (et la pincé de sel ou de fleur de sel) et on mélange.
- On laisse refroidir à température ambiante.
- On monte au fouet les 75 gr de beurre pommade, et on ajoute petit à petit en fouettant le caramel refroidi.
patisserchezsoi.com 