Avec le printemps et l’abondance de fruit rouge frais, j’ai voulu me lancer dans un classique pour les macarons: le chocolat blanc framboise.

Ici, je tente une petite touche exotique:  la fève tonka.

C’est mon premier essaie de tonka avec du chocolat blanc. J’en ai déjà testé au chocolat noir et c’était une tuerie. Le résultat avec le chocolat blanc vaut aussi l’essaie. La petite touche épicés que ça rajoute est simplement magnifique. Je tâtonne encore avec le dosage. Pour commencer , j’utilise des fèves déjà râpés. Ce n’est pas l’idéal mais plus facile à doser. Il faut y aller doucement avec la tonka pour avoir juste la petite note subtile qui sublime le chocolat.

Côté recette, je garde mon habituelle recette de coques à la meringue française.

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Les ingrédients

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Pour 40 coques de macarons moyens.

La ganache monté chocolat blanc tonka

• 100 gr Chocolat blanc
• 50 gr crème liquide (qu’on va chauffer)
• 150 gr crème liquide froide
• équivalent d’une pointe de couteau de fève tonka rapé

La meringue française

• 90 gr Blanc d’œuf à température ambiante de préférence vieillies (clarifié la veille et laissé à température ambiante)
• 100 gr Sucre glace
• 15 gr de Sucre en poudre
• Quelques grammes de colorant en poudre (facultatif).

Le tant pour tant

• 120 gr Poudre d’amandes
• 120 gr Sucre glace

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La Recette pas à pas

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1) La veille on prépare la ganache

• On Commence par chauffer les 50 gr de crème liquide avec la fève tonka.
• On laisse infuser de côté.
• Entre temps, on fait fondre le chocolat blanc : au bain marie de préférence. Il faut pas trop le chauffer pour ne pas le brûler. Il m’arrive d’utiliser le micro ondes  un ou deux passage de 10 s à 160W.
• On verse la crème sur le chocolat, on la chauffe si elle est froide, en 3 fois en bien mélangeant en faisant des cercles partant du centre: on émultionne.
• Une fois la crème et le chocolat sont bien mélangé, on obtient une texture lisse liquide et brillante.
• On verse la crème froide et on laisse toute la nuit au frigo (pas au compartiment à glace).

2) Pour les coques, la recette est détaillé dans ce post.

3) Pendant que les coques refroidissent, on monte notre ganache au robot, jusqu’à avoir une texture de crème aérée mais ferme.

4) On met la ganache montée dans une poche muni d’une douille lisse.

5) Pour chaque paire de coques, on écrase un peu une des coques le côté en contact avec la plaque, sans la casser. On Poche un peu de ganache au centre et on met au milieu la moitié d’une framboise. On pose l’autre coque et on passe à la paire suivante.