L’Opéra … est mon gâteau préféré. Le mélange Chocolat café est toujours un délice.

Je débute encore avec ce classique de la pâtisserie … et je prend parfois quelques liberté. La difficulté technique pour réaliser l’Opéra est pour moi la crème au beurre. Ne soyez pas surpris … j’ai du mal avec la recette classique et j’ai pas mal chercher une alternative. La seule que j’ai trouvé est de la faire avec la crème anglaise … Malheureusement c’est pas la plus stable des recettes.

Je me suis deux liberté. Au lieu du sirop pour imbiber le biscuit, j’ai opté pour un café fort non sucré. Et, pour le glaçage, j’ai choisit de faire un glaçage croustillant fin en chocolat.

Bon au final, le résultat est encourageant … et ça ne sera certainement pas mon  dernier Opéra.

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Les ingrédients

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Pour un carré de 18 cm.

Le biscuit joconde

• 3 œufs
• 3 blancs d’oeuf
• 15 g de sucre en poudre
• 120 gr de poudre d’amandes
• 120 g de sucre glace
• 40 g de farine
• 30 g de beurre

La crème au beurre

• 125 gr de lait
• 125 gr de crème liquide
• 3 jaune d’oeuf
• 40 gr de sucre
• une gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
• 150 gr de beurre pommade à température ambiante

Ganache au chocolat

• 80 gr de chocolat noir
• 80 gr de crème liquide
• 10 gr de beurre

Glaçage Chocolat

• 80 gr de chocolat
• 20 gr de beurre

Chablonnage  au chocolat

• 50 gr de chocolat

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La Recette pas à pas

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1) On prépare le biscuit joconde

• Au robot muni du fouet (ou de la feuille), je monte les œufs entier.
• On ajoute ensuite la poudre d’amande et le sucre glace tamisé.
• Enfin, on ajoute le beurre et la farine tamisé.
• On laisse ce mélange de coté, et on monte les blancs mousseux serré avec les 15 gr de sucre semoule.
• On mélange les deux appareils délicatement.
• On étale finement sur une plaque et on cuit 10 mon à 200°.
• On découpe 3 carré de  même taille.
• Dans mon cas un des carré était l’assemblage de deux morceau.

2) On prépare le crème au beurre

On fait une crème anglaise:

• On mélange les jaunes d au sucre avec les graines de vanille préalablement extraite et on blanchit légèrement.
• On met la la gousse de vanille avec le lait et la crème et met sur le feu jusqu’à ébullition.
• On laisse infuser la vanille quelque minutes et on verse ensuite sur les jaunes d’œuf
• On remet le mélange sur le feu et on cuit en remuant avec la maryse jusqu’à ce que le mélange nappe: en passant le doigt sur la maryse la trace reste nette.

On laisse la crème anglaise refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

C’est très important que la crème et le beurre soit à la même température pour éviter que la crème ne tranche.

On monte le beurre pommade au robot quelques minutes.

On ajoute la crème anglaise et on fouette le tout. Il faut dans les 5 – 10 minutes pour que le beurre et la crème se mélange bien et on  ait finalement une belle texture de crème.

On ajoute l’extrait de café ou simplement du café soluble et on fouette un peu jusqu’à ce que ça s’incorpore bien à la crème.

3) La ganache au chocolat

On porte la crème à ébullition.

On fait fondre le chocolat.

On ajoute la crème en 3 fois aux chocolat et on  mélange bien  à la maryse jusq’à avoir une mélange lisse.

On ajoute enfin le beurre et on mélange bien jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.

4) Le glaçage

• On fait fondre le chocolat avec le beurre.
• On met le carré à entremet sur une feuille de rodhoide ou du papier guitare.
• On chemise l’intérieur du carré avec du rodhoide pour faciliter le démoulage.
• On verse le chocolat sur à l’intérieur du carré et on l’étale en une couche très fine.
• On laisse figer au réfrigérateur : le fait qu’on a mis le carré dessus le rodhoide va éviter que notre couche de chocolat ne se plie au frigo.

5) Le montage … à l’envers

• On sort notre carré avec le glaçage du frigo en gardant la feuille de guitare en bas et le carré par dessus.
• On étale une première couche de crème au  beurre café.
• On imbibe le premier biscuit avec le café et le dépose, côté imbibé en bas.
• On imbibe la deuxième face et on verse la ganache au chocolat.
• On fait pareil avec le deuxième biscuit.
• On étale une deuxième couche de crème au beurre.
• On imbibe le dernier biscuit et on le dépose, côté imbibé en bas.
• On fait fondre les 50 gr de chocolat et on chablonne le biscuit (on étale une fine couche de chocolat au spatule) : ça permettra d’avoir un socle et imperméabilisera le biscuit.

On laisse l’Opéra prendre au froid quelques heures.

J’ai décoré mon Opéra avec des décors en chocolat tempéré et un peu de poudre d’or … ça devient presque un rituel. Les décors en chocolat et surtout le tempérage mérite un article à part.

Affaire à suivre …