Je ne fais pas souvent des entremets … pas assez souvent que je le voudrait.
Ici c’était mon tout premier vrai bavarois … comprendre première vrai mousse bavaroise à la crème anglaise. C’est le point technique de la recette.
Surtout c’est aussi la première fois que j’utilise de la gélatine. Habitué à l’agar agar, il est malheureusement déconseillé de l’utiliser pour les mousse d’entremet. En fait, au dégel la mousse congelé rend alors l’eau.
Et voilà la recette …
Les ingrédients
Pour un cercle de 18 cm.
Le biscuit chocolat
- 3 oeufs
- 60 gr sucre
- 50 gr de farine
- 25 gr poudre chocolat amer
- 30 gr beurre fond
La crème bavaroise vanille
Pour la crème anglaise
- 125 cl lait
- 125 cl crème liquide
- 3 jaune d’oeuf
- 40 gr de sucre
- une gousse de vanille
- 2 feuille de gélatine
- Un peu d’eau froide pour la gélatine
Pour la chantilly
- 25 cl de crème liquide bien froide
Gelée de fraise
- 350gr de purée de fraise
- 50gr de sucre
- 100 gr d’eau.
- 5 gr d’agar agar délayé dans un peu d’eau froide
Croustillant chocolat noix miel
- 100 gr de noix grillée et concassées grossièrement mélangé
- 60 gr de chocolat
- une cuillère à soupe de miel.
Le glaçage
- 150gr sucre
- 75gr d’eau
- 150 gr de sirop de glucose
- 5gr d’agar agar diluée dan un peu d’eau froide
- 50gr de crème liquide
- 75gr de chocolat blanc finement haché.
- 1 pointe de couteau de colorant
La Recette pas à pas
1) On commence par l’insert
- On mélange la purée de fraise, le sucre et l’eau et met sur le feu.
- On ajoute l’agar agar dilué et on porte le tout à ébullition.
- On coule le coulis de fraise dans un cercle (plus petit que 18 cm) et on bloque au froid.
2) Le biscuit
- On blanchit les jaunes d’œufs avec 50gr de sucre
- On ajoute la farine, le cacao et le beurre
- On mélange et on lisse le tout
- On monte les blancs en neige en serrant avec les 10 gr de sucre restant
- On détend l’appareil précédent avec 1/3 des blancs monté
- On ajoute le mélange sur les 2/3 restant de blanc d’œuf et on mélange délicatement
- On verse sur une plaque avec un papier sulfurisé
- On cuit 10 min à 180°
- On découpe deux cercles: un de 18 cm et le deuxième plus petit
On ramollie gélatine dans l’eau et on laisse de côté.
3) On prépare la mousse bavaroise
On prépare la crème anglaise:
- On mélange les jaunes d au sucre avec les graines de vanille préalablement extraite et on blanchit légèrement.
- On met la la gousse de vanille avec le lait et la crème et met sur le feu jusqu’à ébullition.
- On laisse infuser la vanille quelque minutes et on verse ensuite sur les jaunes d’œuf
- On remet le mélange sur le feu et on cuit en remuant avec la maryse jusqu’à ce que le mélange nappe: en passant le doigt sur la maryse la trace reste nette.
On essore bien la gélatine et on l’ajoute à la crème anglaise.
On laisse le tout refroidir, et on monte la chantilly mousseuse pas très ferme.
Quand la crème anglaise est à 25°, on la mélange délicatement à la chantilly.
4) Le croustillant noix, chocolat et miel
- On torréfie les noix (5-10 min à 160°).
- On fait fondre le chocolat.
- On ajoute le miel et les noix grossièrement hachés
5) Le glaçage Miroir
- On chauffe l’eau et le sirop de glucose.
- On ajoute l’agar agar dilué dans l’eau froide.
- et on porte à ébullition
- On ajoute la crème liquide
- On ajoute le colorant et on laisse quelques minutes sur le feu
- Hors du feu, on verse ce mélange sur le chocolat blanc
- On mélange aux mixeur plongeant et on laisse refroidir
6) Le Montage
- Dans un cercle chemisé d’un rodhoide, on dépose le cercle de biscuit de 18 cm.
- On verse le mélange chocolat et noix.
- On verse la mousse bavaroise jusqu’à mi-hauteur.
- On dépose le deuxième cercle de biscuit.
- On dépose le cercle de gelé de fraise.
- On termine avec le reste de crème et on lisse on spatule plat.
7) On bloque l’entremet au froid toute une nuit
8) On glace l’entremet
- On vérifie que le glaçage est à 35 ° (on le laisse refroidir ou on le chauffe si nécessaire).
- On le verse sur l’entremet bien froid et on lisse le haut avec un spatule plat.
Pour la déco, il suffit de laisser place à son imagination. J’ai opté pour de décors en chocolat tempéré avec de la poudre Or.
ET Voilà !!! Il ne reste plus qu’à attendre que l’entremet décongèle pour le déguster.
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